- *Definición:* El mezcal ancestral es una de las categorías más tradicionales y estrictas dentro del mundo del mezcal, definida y regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016. Se diferencia del mezcal artesanal y del mezcal industrial por sus métodos de producción sumamente antiguos, que respetan prácticas transmitidas por generaciones.
#### *Características Clave:*
- *Materias Primas:*
  - Solo se elabora con agaves 100% maduros (silvestres o cultivados), sin aditivos ni mezclas artificiales.
  - Se utilizan especies locales dependiendo de la región: espadín, tobalá, tepeztate, coyote, entre otros.
- *Cocimiento:*
  - El agave se cuece en hornos cónicos de piedra bajo tierra, con leña y piedras volcánicas, cubiertos con fibras y tierra.
  - Este método le aporta notas ahumadas profundas y complejas.
- *Molienda:*
  - Obligatoriamente se hace a mano con mazo de madera.
- *Fermentación:*
  - Se realiza en recipientes de madera, con fermentación 100% natural (sin levaduras comerciales).
  - El mosto fermenta junto con las fibras del agave.
- *Destilación:*
  - Se lleva a cabo únicamente en ollas de barro, lo que aporta una textura y sabor únicos.
  - Se destila dos veces.
- *Graduación Alcohólica:*
  - Generalmente entre 45% y 52% Alc. Vol.
#### *Perfil Sensorial:*
- *Aroma:* Un mosaico vegetal y floral, con capas de humo, tierra húmeda y resinas.
- *Sabor:* Entrada dulce de agave cocido, seguida de notas cítricas, herbales, especiadas y minerales. El retrogusto suele ser largo, fresco y profundo.
- *Cuerpo:* Medio a alto, con textura sedosa y persistente.